Технология и организация производства карамели

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

Существует две основные группы, на которые можно поделить карамельное семейство – это леденцовая карамель и карамель с начинками.

Если для производства леденцовой карамели достаточно отформовать карамельную массу, то с последней дела обстоят иначе. Производство карамели с начинками, более трудоемкий и технологический процесс, карамельная масса выступает лишь оболочкой для начинки, когда как леденцы полностью состоят из нее.

Путь от мешков с сахаром до вкусной и яркой карамели очень не прост. В подготовительном цехе сахарный песок, просеянный через магнитные улавливатели, в определенной пропорции с крахмальной патокой или ее заменителем и водой поступает в смесители. Смесь нагревается, перемешивается и направляется в варочную колонку. Научно-технический прогресс в производстве карамели проявляется в том, что вместо многочасового уваривания сиропа происходит его варка в варочной колонке под большим давлением. Сильно понижается температура кипения и сокращается время варки. Готовая смесь (карамельный сироп), вязкая жидкость, прозрачная, почти бесцветная, поступает в сборник.

В то же самое время на другом участке готовят начинки из фруктового сырья. Разнообразные очищенные и протертые фрукты уваривают с добавлением кислоты и определенных сортов вина. Основное производство карамели — превращение карамельного сиропа в карамельную массу. Происходит оно в вакуум-аппаратах. Сироп в змеевиках варочной колонки нагревается, по трубопроводу поступает в выпарную часть вакуум-камеры, а оттуда — в накопитель. При этом из сиропа удалена влага. А сахар из твердого кристаллического состояния перешел в аморфное. Карамельная масса в этом аморфном состоянии при температуре 75—85 градусов наиболее пластична и легко формуется. При выходе из вакуум-камеры температура массы 115—130 градусов. Не позже чем через 20—25 секунд она должна быть охлаждена до 75—85 градусов. Из вакуум-камеры она проходит между двумя полыми, наполненными холодной водой, вращающимися в противоположные стороны валами и становится охлажденной карамельной лентой. В нее вносятся вкусовые эссенции, ароматические вещества, кислоты, пищевые красители. Карамельный пласт располагается между валами проминальной машины, и получается он матового цвета с шелковистой поверхностью, насыщенной воздухом, с равномерно распределенными вкусовыми добавками.

Подготовленная карамельная масса подается в подкаточную машину, на которой она формуется в жгут толщиной 40—60 миллиметров. Внутри жгута располагается металлическая труба, через которую соответствующая фруктовая начинка заполняет середину. Карамельный батон с начинкой передается на жгутовытягивательную машину, проходит между ее роликами и выходит из нее в виде жгута толщиной 14— 15 миллиметров. После охлаждения жгут направляется в формующую машину. Ножи машины режут жгут на подушечки, шарики, карамельки удлиненно-овальной формы с рисунком и т. п. Карамель охлаждается, заворачивается в красочные этикетки, упаковывается и направляется на склад готовой продукции.