ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кондитерская промышленность, как и многие другие отрасли промышленности, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий и плиток, а также их упаковки).
В начале этой главы представляется уместным лишь отметить эти изменения, а подробнее мы рассмотрим их позже применительно к конкретным рецептурам.
Различные группы кондитерских изделий требуют специфических методов формования, чтобы их можно было оборачивать и упаковывать наиболее приемлемым для продажи способом. Вероятно, наиболее удачным новшеством оказался кондитерский батончик. Такие батончики позволяют применять экономичные методы производства, упаковки и выкладки в месте продажи.
Одновременно появились заметные улучшения в упаковке — как в применяемых материалах, так и в методах герметизации. Большинство батончиков для обеспечения длительных сроков хранения, для защиты от повреждений насекомыми и загрязнений требуют защитной упаковки. Эти факторы мы рассматриваем в отдельных главах.
Производство шоколада мы уже рассматривали, и поэтому понятно, что шоколад и сложные глазури имеют преимущественно жировую основу, содержание влаги в них очень мало (обычно менее 1%), а ингредиенты не находятся в водном растворе.
Во многих
кондитерских процессах растворяющую способность сахара (сахарозы), учитывают отдельно или в сочетании с другими сахарами — такими, как глю- козный сироп (кукурузный сироп) и инвертный сахар. Существуют две основные группы сахарных кондитерских изделий: а) изделия, в которых сахара полностью растворены, и б) изделия, в которых сахара растворены частично, а частично присутствуют в форме мелких твердых кристаллов, взвешенных в растворе. Эти изделия могут быть модифицированы другими ингредиентами (например молоком и жирами). Первая группа включает твердые карамельные изделия, твердые и мягкие молочные конфеты, ирис и большинство желейных конфет. Ко второй группе относятся такие продукты, как помадка, фадж (сливочная помадка), маршмеллоу и нуга с выраженной мелкокристаллической структурой.