Производство вафель

Производство вафель включает в себя следующие операции: замес теста, выпечку вафельных листов, их охлаждение, приготовление начинки, намазку вафельных листов начинкой, охлаждение пластов, их резку, упаковывание.

Приготовление теста

На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчётом количества воды. Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20 °С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 мин, вводят оставшуюся муку и перемешивают ещё 10-15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58-65 %. Относительная плотность 1.02-1.10.

Особое значение имеет влажность теста. Снижение её ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттёков. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15-20 °С. Повышение температуры теста не снижает вязкости его, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что, в свою очередь, снижает качество вафельных листов.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения. Вафельные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны при изготовлении вафель с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи с этим в рецептуру теста для вафельных листов, используемых для намазки на них указанных выше начинок, вводят некоторое количество сахара (порядка 10%). Сахар, введённый в рецептуру вафельных листов позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажности. Однако введение сахара значительно увеличивает прилипание вафельных листов к формам.Для уменьшения этого явления в тесто, содержащее сахар, добавляют до 3% растительного масла и 0.5% фосфатидных концентратов.

Выпечка и охлаждение вафельных листов

Выпечку производят между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2-3 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 150-170 °С. При выпечке через щель между верхней и нижней плитой вытекает некоторое небольшое количества теста. Это тесто образует после выпечки на краях вафельного листа оттёки, которые снимают с форм вместе с выпеченными листами. Затем их отделяют от вафельного листа.

Охлаждение листов производят по-разному: охлаждают каждый лист отдельно или собирают выпеченные горячие листы в стопы, а затем охлаждают. На механизированных предприятиях вафельные листы охлаждают на специальном люлечном конвейере, где они охлаждаются непосредственно воздухом цеха без его искусственной циркуляции.

Приготовление начинок

Для прослойки вафель применяют следующие виды начинок: жировые, фруктовые, помадные, пралиновые и др. Жировые начинки. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Достаточное насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизованного жира. Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, эссенции, ванилин и другие вкусовые добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурной возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора. При этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления, предварительно приготовляют эмульсию, в которую, кроме раствора лимонной кислоты, вводят фосфатидные концентраты, эссенцию и небольшое количество жира.

Фруктовые начинки. Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. Фруктово-ягодную подварку смешивают при подогревании до температуры 90 °С с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой. После охлаждения до 50 °С в полученную массу вводят предварительно измельчённые возвратные отходы вафельных пластов. Перед намазкой начинку темперируют при 50 °С.

Намазывание вафельных листов начинкой.

Вафли с большим количеством слоёв и с влагосодержащими начинками не производят в связи с тем, что хрустящие свойствами внутреннего вафельного листа при контакте с помадными и фруктовыми начинками не сохраняются. Вафли с пятью и большим количеством слоёв вырабатывают с жировой и пралиновой начинками. Для нанесения слоя начинки на вафельные листы применяют машины с валковым намазывающим механизмом или с подвижной намазывающей кареткой.

На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение 5-6 ч. В процессе выстойки происходит выпрессовывание низкоплавких фракций жира из начинок и поглощение их вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки.

Резка вафельных листов

Пласт режут дважды во взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Читать еще статьи

Не знаете где купить кондитерское оборудование? Интересуют характеристики и стоимость? Подробную информацию Вы можете запросить через форму обратной связи или позвонить по телефону: +7 (473) 249-73-07.

Наша компания осуществляет доставку пищевого кондитерского оборудования по всей России: Москва, Санкт-Петербург, Липецк, Тамбов, Белгород, Тула, Ставрополь, Краснодар, Саратов, Екатеринбург, Самара, Краснодар, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Волгоград , Уфа, Красноярск, Казань, Омск , Белгород, Рязань, Тюмень, Саратов.